Mata kuliah ini mencakup tentang faktor-faktor yang mempengaruhi nilai gizi pangan (senyawa antinutrisi, penanganan, pengolahan, nutrifikasi dan lain-lain). Pengaruh pengolahan, penggunaan suhu tinggi, suhu rendah, pengeringan, iradiasi, fermentasi, dan penggunaan bahan kimia terhadap keberadaan komponen gizi dalam bahan pangan dan pengaruhnya terhadap bioavailabilitas nutrien.